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中餐头牌全聚德

2016-05-26 16:21:21

    全聚德,中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年)。1999年1月,“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”,是我国第一例服务类中国驰名商标。


    京城全聚德,天下第一楼。


    前门外小小鸡鸭摊


  道光十七年(公元1837年)秋天,在正阳桥头御用辇路石道板旁,新增添了一个小小的鸡鸭摊。两条长凳,支着一块案板,上面摆放着十几只宰好的生鸡鸭,一个年方十几岁的少年,站在小摊后面殷勤地应付着买主。这少年操着河北冀县口音,手脚麻利的捆扎着 售出的鸡鸭。他,就是后来开创全聚德的杨全仁。


  杨全仁本名寿山,全仁是他的字。其父杨中和,是冀县杨家寨的一个公民,生有四子,杨全仁排行老四。


  冀县地势低洼,易受水灾,据《冀县志》载:“宣宗道光十四年,衡水县郭家埝河水漫溢,水至冀州护城埝根。”大约就是在这一年,杨家横遭变故,不仅庄稼歉收,而且二老双双过世。日子实在混不下去了,四兄弟只好商议将几亩薄地卖掉均分,从此各谋生路。杨全仁年纪最小,除分得自己的一份外,又得到了三个哥哥额外的馈赠。他以此为盘缠,北上京都,满怀着发家致富的愿望,开始了他人生的旅程。


  杨全仁到北京后,曾在郊区受雇于人,放养鸭子两年,学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术。后来。他同别人合股,做起了生鸡生鸭的买卖。


  他们从郊区采购来活鸡活鸭,自己宰杀,每天清晨摆摊出售,虽然颇为辛苦,买卖却还顺利。就这样,杨全仁渐渐积攒其一些资金,在井儿胡同买了一处堆房,里面有三间北房,一个小院。杨全仁请人用红纸写了“鸭局子”三个大字,贴在院门上。从此,这里成为他饲养和贩卖鸡鸭的大本营。他那小小的鸡鸭摊,也由正阳桥头迁至肉市胡同的广和楼北口。待生意得到进一步发展以后,他便同合伙人分手,一心想着单枪匹马创出一番事业来。


  肉市一条街


  当年肉市上的饭店很多,最早的三盛斋,三德合,便都是卖烤鸭的铺子。以卖螃蟹和涮羊肉出名的正阳楼,擅长烹制酱汁鲤鱼的东升楼,善于烹制闷炉鸭子和熏鱼的天盛馆、聚英楼,以烤制吊炉烧饼著称的“烧饼王”等等,也很有名气。此外还有天福堂、天瑞居、鼎瑞居,福安楼,三和居,天顺居,天泰楼,天泰馆,东来斋等饭庄,饭馆,有近二十家之多。至于同治三年开业的全聚德,在这些饭庄,饭馆之中,只不过是个“晚辈后生”。


  杨全人自从买下邻近肉市的井儿胡同14号堆房以后,便将鸡鸭摊固在广和查楼北口。杨全仁每天天不亮便起身,杀鸡载鸭。先将毛拔的干干净净的,再细心地给每只鸡、鸭做一番  “手术”:用一根绑着猪尿泡的空心铜扦子吸满清水后,从翅膀下面扎进鸡或鸭的胸脯,一挤尿泡,水便注入皮下,渗进肉里。


  然会,再从鸡或鸭的脖颈刀口处,朝着鸡、鸭的腹中灌满清水,随即在食管上堵一小截秆子,向刀口深处一塞。这样水就流不出来了……经过这样一番“手术”,那些经过宰杀后原本已经干瘪塌陷的鸡鸭,便很快地又肥胖而神气起来,连那肉皮儿也平展而细嫩,白净而有光光的了。单身入京的杨全仁,正式在经营水鸡水鸭子的买卖上发了横财,为日后创办全聚德打下了经济基础。


  在尔虞我诈的旧社会里,杨全仁为了发家致富,每天不厌其烦的为每只鸡、鸭做“手术”。待鸡、鸭收拾利索,杨全仁便扛起一个木制成结实小柜,挑起鸡鸭担,在广和查楼北口,摆下小摊。杨全仁在经营中看到卖鸭比卖鸡更容易赚钱,于是他的小摊转到以宰卖鸭子为主了。杨全仁对贩鸭之道揣摸的精细明白,因此摊位生意如火添炭,钱柜里的钱如滚雪球一般越滚越多了。此时,他望着肉市上那一户户蒸腾着热气、弥散着肉香的饭庄菜馆,心中暗自盘算着要在这一饭馆行列之中,打下他的“百世基业”。


 “德聚全”与“全聚德”


  前门大街一带,有几家山西人开办的老字号的干鲜果脯,其中,位于肉市胡同路东的“德聚全”是规模比较小的一家。到同治三年(一八六四年)竟至一蹶不振,终于倒闭。杨全仁抓住了这个机会,买下了“德聚全”的铺底儿。因不愿意受别人的限制,又买下了“房产权”。


  有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议,风水先生围着新店铺转了两个圈,突然站定,奉承到:“啊呀,这真是一个风水宝地!这店铺两边的两条胡同,正是两根娇杆子。将来此地,拆去这两排平方,盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量啊!”风水先生眼珠一转,又说:“唔,不过,以前这座铺子甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称‘全聚德’,立为新字号,方可冲其霉运,跨上坦途!”一席话说的杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”,聚拢德行,可以标榜自己买卖讲德行。于是他将店的字号定位“全聚德”。


  全聚德就在这一年吹吹打打的开张了。开始,全聚德只是一个很不完善的小饭铺。全聚德的生意在杨全仁的精心经营下,一天天的在发展。杨全仁越来越看到,经营烤鸭是项既赚钱、又有前途的买卖。时常到当时多如繁星的各类烤炉铺子里去转悠,探查着烤鸭的秘密,寻访着烤鸭的高手。


   烤鸭妙手孙老师傅


  据烤鸭行业老一辈的厨师介绍,在清朝末年,北京的大小烤鸭店多达几十个,遍布于大街小巷。其中最有名的,要算米市胡同的老便宜坊。此外,还有东西牌楼的普云楼,北新街桥南大街的如盛楼,鲜鱼口的六合坊,东单牌楼的顺义坊,西单牌楼的泰和坊,延寿寺街的均宜坊,煤市桥的聚美楼,护国寺街的仁和坊,西河沿的明宜坊,鼓楼前大街的天宜坊,东西牌楼的便宜坊,花市夹道子的便宜坊,都是闷炉烤鸭店,多数不带座。还有专门经营挂炉烤鸭,如东安门外的金华馆,东海坊,肉市的三盛斋,三德合挂炉铺等。 


  当年,杨全仁虽然很羡慕老便宜坊烤鸭历史的悠久和生意的兴隆,但是他却并不想步闷炉烤鸭店的后尘,在他看来,闷炉烤鸭有其弱点,而且,在多如繁星的闷炉烤鸭店中,要想争得一席与老便宜坊平起平坐的席位,又谈何容易?他决意另辟蹊径,单搞挂炉烤鸭。


  而在当时经营挂炉烤鸭的店铺中,同全聚德相邻的三盛斋、三德合烤炙技术不佳,也不为杨全仁所看重。唯有东安门门外的金华馆、东海坊,引起了杨全仁的注意,特别是这两个店中的烤鸭老师傅,更引起杨全仁的垂青。


  坐落子东安门大街路南,同又名的东兴楼饭庄相邻的金华馆、东海坊,虽然门面很小,不带座,但来头并不小,都是专门供应清宫内的各王府所用烤猪。烤鸭的铺子。这两个铺子内,都备有清宫特赐的腰牌和红顶帽子,可以随时出入于皇宫。金华馆不仅挂炉烤鸭特别出名,而且苏盘也被誉为京都第一。


  华馆内有一位姓孙的老师傅,专门负责烤猪烤鸭,技术高超。杨全仁与孙老师傅见面不久,就交上了朋友。他们常在一起谈天说地,饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。

  孙老师傅是山东福山人,曾在清宫御膳房包哈局里任差,专管烤猪烤鸭。后来离开宫苑,来到金华馆掌炉,仍为清宫服务。


  金华馆和东海坊在民国初年先后歇业了。歇业的原因,一是因为他们服务的主要对象清廷灭亡了;二是因为他们的另一批主顾即前清时的旧府第欠账太多。那些王公贵族们挥霍时从不计算,还账时却一拖再拖。有时不客气的派人说一句:“大爷有话,本节不开账!”小店铺里哪里还敢再开口?


  孙老师傅早已厌倦侍奉这些天子王公,也想另找个归宿,恰巧碰上了“求贤若渴”的杨全仁,自然一拍即合。


  孙老师傅来到了全聚德,把原来的烤炉改为挂炉。挂炉炉身高大,炉膛深广,一炉便可以烤十几只鸭子。孙老师傅的烤鸭技术非常高超,那根六尺多长的烤鸭杆,在他用来,得心应手。一只只肥鸭被烤干挑起,如飞一般的飘过火苗,钻进炉膛,稳稳当当的挂在炉梁之上。烤熟一炉鸭,冬天,40分钟即可;夏天,只需25分钟。烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮,吃起来皮脆,肉嫩,香酥,细腻。另外还有一样优点,就是他盘的这座挂炉,可以一面烤,一面向里面续鸭,随时添续。这样,就大大节省了时间和燃料,同时也减少了前来就餐的顾客的等候时间。


  全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅晚年时,银须飘逸,待人和蔼可亲,加之他的技术高超,人们都尊称他为“孙老师傅”。遗憾的是,年长日久,他的名字反而倒无人知晓了。


  终于翻盖一新

            

  全聚德自从聘请了孙老师傅,烤鸭的质量便与众不同了。不仅肉市、鲜鱼口一带的烤鸭铺自叹不如,而且在全市的烤鸭行业中,全聚德也开始暂露头角。


  此时的杨全仁真是春风得意,雄心勃勃,进而开始筹备下一步的发展。当年风水先生所讲的那番“八台大轿”的神话,始终在他的脑子里盘旋,他一心要将其变为现实。


  盖楼这件事,在杨全仁的晚年终于开始付诸实施。----拆了两排平房,同前院后院的地皮练成了一气。拆建的包工合同也与兴隆街西口的奎祥木场签订完毕,设定包工银子六百两,预付一半,另一半在楼盖好后付清。这份包工合同,以后一直保存在全聚德,可惜“文革”中被烧毁了。因此,有关当时包工和营建的细节,我们现在无从知道了。


  杨全仁并没有看到楼房的落成。 他六十八岁时患食道癌而死亡。当时大约是光绪十六年(一八九〇年)。杨全仁死后,全聚德的买卖由其次子杨庆茂掌管。在此期间,全聚德与奎祥木场两家之间,因银钱事项发生龃龉,进而引起了冲突。结果,营造楼房的工程盖盖停停,停停盖盖,竟一拖拖了十几年。好在第一层早已盖好,二楼收尾工程的拖延,也并不影响全聚德的生意。


    百年名楼走向新生


    1952年公私合营,末代老板杨福来。今天,在中国餐饮业500强中,全聚德排名为中式正餐之首。


    全聚德起始店在北京前门,在和平门、王府井以及亚运村等地开有连锁店,在上海浦东和淮海路也有分店。有到北京“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。全聚德年营业额有7亿多人民币,每年销售烤鸭300余万只,接待宾客500多万人次,资产总量达到6亿人民币,无形资产有7亿多元。


    全聚德品牌价值不断提升,1994年1月1日,经国家认可的资产评估机构评估,“全聚德”无形资产价值为2.6946亿元人民币。到1999年1月,“全聚德”无形资产价值上升为7.0858亿元人民币,增长了2.63倍。在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上,全聚德荣获中国500个最具价值品牌称号,排名第56位,评估价值为84.58亿元人民币,为1994年的31.39倍。


    全聚德跨越了三个世纪,经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期;新中国成立后,全聚德进行了公私合营,新设了分号,扩建了老店,为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。


    1993年5月20日,中国北京全聚德集团的组建,翻开了全聚德历史的崭新一页。


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