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中餐头牌--全聚德品牌发展之路

2016-08-30 11:43:58

    全聚德,中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代的创业拼搏获得了长足发展。



  全聚德品牌的由来


  全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。他平日省吃俭用,积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。


  有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。


     除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称“全聚德”,方可冲其霉运,踏上坦途。” 风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。


  在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。


  在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。



  全聚德能够成为有名的大饭馆,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真;店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀,到烧烤,都是一丝不苟的。


  品牌影响全聚德是中国首例服务类“中国驰名商标”,中华著名老字号。


  全聚德始建于1864年(清同治三年),至今已有140年的历史,创始人是河北冀县人杨全仁,以做北京烤鸭闻名,其首创的挂炉烤鸭,色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。


  1952年公私合营,末代老板杨福来。在中国餐饮业500强中,全聚德排名为中式正餐之首。全聚德起始店在北京前门,在和平门、王府井以及亚运村等地开有连锁店,在上海浦东和淮海路也有分店。有到北京“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。


  全聚德年营业额有7亿多人民币,每年销售烤鸭300余万只,接待宾客500多万人次,资产总量达到6亿人民币,无形资产有7亿多元。全聚德品牌价值不断提升,1994年1月1日,经国家认可的资产评估机构评估,“全聚德”无形资产价值为2.6946亿元人民币。


  到1999年1月,“全聚德”无形资产价值上升为7.0858亿元人民币,增长了2.63倍。在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上,全聚德荣获中国500个最具价值品牌称号,排名第56位,评估价值为84.58亿元人民币,为1994年的31.39倍。



  全聚德跨越了三个世纪,经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期;新中国成立后,全聚德进行了公私合营,新设了分号,扩建了老店,为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。


  1993年5月20日,中国北京全聚德集团的组建,翻开了全聚德历史的崭新一页。全聚德集团成立11年来,按照当年周恩来总理对全聚德“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的诠释,发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神,扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新七大创新活动。


  品牌传播为强化品牌传播,1998年全聚德与北京电视台合作,买断了《合家欢》月末节目段,命名为《合家欢全聚时刻特别节目》,使观众在娱乐中潜移默化地接受了企业形象和品牌的宣传。


  1998年中央电视台、北京电视台、人民日报市场报、北京日报、中国商报、经济日报、中国经营报、名牌时报等近30家新闻单位对全聚德集团进行了多角度的宣传报道有近300次,取得了较好的社会影响。


  为弘扬民族饮食文化和音乐,1998年全聚德与中央民族乐团合作,利用中秋之夜,在和平门店四楼大厅举办了"全聚德之夜赏月会",音乐家们演奏了春节赴维也纳演出的大部分曲目,受到广大顾客的好评。1999年又隆重推出"全聚德烤鸭文化节",全聚德品牌知名度进一步提升。


  品牌文化菜品文化“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外,而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。


  在全聚德厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时,利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料,精心创制了各种美味的冷热菜肴。


  经过多年的积累,形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说:“‘全鸭席’各种鸭原料都全了,唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么,他哈哈一笑:“是鸭蛋啊!”大家恍然大悟。


  经过细心研究,全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”,添补了“全鸭席” 的空白。为了保证全聚德菜品质量和风味的统一,达到实质性的连锁,探索中餐标准化和规模化的实现形式,集团组成了专门的技术攻关小组,由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合,进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。


  通过反复试验和精密测试,对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化,制定了精确的投料标准,已经完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准,为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。


  对菜式繁多的中餐进行量化,在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。环境文化全聚德的环境文化定位,充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。全聚德和平门店是宴请国内外政要首脑的重要场所,因此该店以“名人、名店”效应为出发点,环境风格以高雅祥和为特色。


  其中“名人苑”的设计思想以歌颂新中国三代领导人为主题,描写龙凤呈祥、群贤毕至的意境,寓意中华民族振兴,“全聚德”事业兴旺;由众多国家元首在全聚德用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”更是引得顾客驻足观赏,赞叹全聚德独特的人文景观;金碧辉煌的四楼“金色大厅”运用现代多媒体技术和舞台灯光效果,集演出、会议、聚餐等功能为一体,更显名店风范。全聚德前门店是“全聚德”的起源店,已经具有141年的历史。


  由于该店的特殊意义,建店初期的“全聚德”铺面老墙被原样移至大厅内,并在老墙后面依照旧式摆设恢复了“老铺”风貌,同时采用京味跑堂服务方式,传统的八仙桌、青色地砖、木制阁楼,老式的留声机、黑漆柜台,伴随着青衣小帽的伙计们热情的吆喝,传统怀旧的文化风貌尽收眼底。


  前门店的老墙、老铺、燕京八景、帝王间构成了独特的老店文化,体现了“全聚德”品牌价值与文化品位的完美统一。全聚德王府井店新建的“萃锦园”则融合“王府” 特色,取“集萃锦秀”之意,仿清王府建筑之风格,摘皇宫王府的亭、阁、轩、堂之名,萃锦园内雕梁画栋,紫木回廊环绕,厅堂内的诗文画墨,风格迥异,更显王府华贵文儒的风采。


  全聚德亚运村店,体现出“时尚品味、王者风范、人文奥运”的主题特色,是全聚德集团服务于“新北京、新奥运”而倾力打造的餐饮文化的现代经典。


  不难看出,老店文化是名人文化、王府文化的根源;名人文化反映了老店文化的时代特征;王府文化、奥运文化则是一种融合文化,它是在老店文化的基础上融合了京城独有的宫廷文化、西方文化而衍生出来的。全聚德文化牌的有机结合与交融,使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。


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